さつまいもの旨味を引き出す４つの秘訣

さつまいもは収穫した瞬間が完成ではありません。Tファームでは、収穫後の時間こそが味を育てる大切な工程だと考えています。収穫直後のさつまいもはまだでんぷんが多く、甘さが十分に引き出されていません。そこで、適切な環境でのさつまいもの熟成を行うことで、でんぷんが糖に変わり、しっとりとした甘さが生まれます。

今回は、Tファームが実践するさつまいもの熟成過程と味を育てる4つの秘訣を紹介します。農家の方やさつまいも愛好家の皆さんにとって、品質の良いさつまいもを育てる参考になれば幸いです。

収穫したばかりのさつまいも達

その１．温度と湿度の管理が甘さの土台になる

さつまいもをおいしく保つために欠かせないのがさつまいもの温度管理と湿度管理です。温度が低すぎると低温障害を起こし、逆に高すぎると傷みやすくなります。湿度が不足すると乾燥し、過剰だと腐敗の原因になります。

また、貯蔵前には「キュアリング」という処理を行うことで、収穫時に生じたさつまいもの傷などをコルク化させ、長期保管において腐敗しないよう処理を１週間かけて行います。

Ｔファームでは、IoT農業の技術を活用し、熟成庫内の温度と湿度を２４時間体制でモニタリングしています。データ管理を行いながら、最適な環境を維持することで、さつまいもに負担をかけずに長期熟成を可能にしています。

その２．見落とされがちなエチレンガスの影響

さつまいもは貯蔵中に微量のエチレンガスを発生させます。このガスは発芽を促進し、品質低下の原因になるため注意が必要です。Ｔファームでは、定期的に貯蔵庫内の空気を入れ替え、エチレンガスを外へ排出する操作を行っています。

この空気の循環は、さつまいも 貯蔵方法の中でも重要なポイントです。エチレンガスによるさつまいもへの影響を抑えることで、長期間の保存でも品質を保ち、甘さを損なわずに熟成させることができます。

その３． 土付きのまま保存する理由

さつまいもは収穫後、土を落とさずにそのまま保存します。土が付いた状態にすることで、急激な乾燥を防ぎ、芋へのダメージを最小限に抑えられます。洗うのは焼く直前に行うことで、余計なストレスをかけずに済みます。

その４．約４カ月間の長期熟成で甘さを育てる

Ｔファームでは、収穫後約４ヵ月間、丁寧にさつまいもを貯蔵します。この時間をかけることで、でんぷんが糖に変わり、しっとりとした甘さが生まれます。焼き芋 熟成のプロセスとしても、この期間が味の決め手です。

長期熟成の間、温湿度管理や空気の入れ替えを継続し、さつまいもにとって負担の少ない環境を保つことが重要です。Ｔファームの熟成庫は、IoT農業技術を活用したスマート農業の一環として、気象観測データも取り入れながら最適な環境を作り出しています。

熟成庫内の様子

味を育てる見えない工程の積み重ね

さつまいもの甘さは偶然できるものではありません。温度、湿度、空気の管理、そして時間。この目に見えない工程を積み重ねることで、初めて「おいしい」と言っていただける状態になります。

Tファームのさつまいもづくりは、収穫して終わりではなく、育て続けることにあります。